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                                        資訊中心

                                        安琳咖啡文化院 課程表(2021年11月-12月)

                                        安琳咖啡文化院 課程表(2021年1

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                                        倒計時|2020最后兩個月還可以做些什么?

                                        發布人:咖啡培訓   發布日期:[2020-10-28]   


                                        成為一名咖啡師?
                                         
                                        或者咖啡品鑒師?
                                         
                                        或者烘焙師?
                                         
                                        或者...
                                         
                                        看看安老師?
                                         
                                        20年從業經驗
                                         
                                        10年教育經驗
                                         
                                        172800個小時
                                         
                                        專注于一件事
                                         
                                        到底有多專業?
                                         
                                        聽一次你就會明白!

                                        初中級感官課程
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.杯測的定義
                                         
                                        2.杯測條件與流程標準
                                         
                                        3.杯測類型
                                         
                                        4.感官體系的分析
                                         
                                        5.咖啡中的感官分析方法
                                         
                                        6.不同杯測領域的分析方法
                                         
                                        7.有機酸的辨別方法
                                         
                                        8.杯測項目的評估方法
                                         
                                        9.杯測項目之間相互影響
                                         
                                        10.SCA評分表的使用
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                        基礎感官杯測概論1    
                                         
                                        規范杯測流程示范    
                                         
                                        感官測試杯測(3組)
                                         
                                        感官體系與3角杯測2
                                         
                                        三角杯測練習
                                        (加工,產區,烘焙度,品質特點)    
                                         
                                        三角杯測應用    
                                         
                                        02
                                         
                                        基本味覺訓練
                                         
                                        酸、苦味道強度辨別 
                                         
                                        聞香瓶訓練與測試    
                                         
                                        強度與質量辨別與杯測描述
                                        (酸與甜)
                                         
                                        咖啡中有機酸種類與特點3
                                         
                                        咖啡中有機酸辨別訓練
                                         
                                        三角杯測測試有機酸5組
                                         
                                        杯測咖啡尋找有機酸及酸的描述
                                         
                                        03
                                         
                                        杯測應用與風味因素4
                                         
                                        咖啡風味類別
                                         
                                        杯測描述咖啡風味
                                         
                                        SCA杯測評分表講解5
                                         
                                        SCA杯測打分討論
                                         
                                        理論考試講解
                                         
                                        04
                                         
                                        理論考試
                                         
                                        考核1-味覺
                                         
                                        考核2-3角杯測
                                         
                                        考核3-聞香瓶
                                         
                                        考核4-強度與質量辨別
                                         
                                        結業


                                        初級咖啡師課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.咖啡基本概論
                                         
                                        2.咖啡基礎品鑒
                                         
                                        3.不同咖啡萃取與金杯
                                         
                                        4.咖啡機與磨豆機了解
                                         
                                        5.意式咖啡萃取標準動作
                                         
                                        6.意式萃取標準與研磨度
                                         
                                        7.打奶泡的技術
                                         
                                        8.拉花的技術
                                         
                                        9.店面飲品了解與制作
                                         
                                        10.店面服務與吧臺工作流程
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                         
                                        概論與品鑒
                                         
                                        咖啡起源,傳播與文化
                                         
                                        咖啡品種,種植與加工 
                                         
                                        咖啡等級與包裝
                                         
                                        咖啡保存
                                         
                                        咖啡與感官
                                         
                                        咖啡品鑒
                                         
                                        沖煮與手沖
                                         
                                        沖煮的定義
                                         
                                        濃度與萃率的定義
                                         
                                        不同萃率咖啡特點與品鑒
                                         
                                        了解不同沖煮方式
                                         
                                        手沖流程
                                         
                                         
                                         
                                        02
                                         
                                        意式制作
                                         
                                        意式咖啡文化
                                         
                                        咖啡機結構與磨豆機種類
                                         
                                        意式制作流程與穩定
                                         
                                        研磨度的調整方法
                                         
                                        過少,過度萃取定義
                                         
                                        品鑒意式
                                         
                                        03
                                         
                                        打奶泡
                                         
                                        奶泡的準備
                                         
                                        打奶泡過程
                                         
                                        奶泡的要求
                                         
                                        拉花
                                         
                                        拉花準備
                                         
                                        拉花過程
                                         
                                        心形制作
                                         
                                        04
                                         
                                        奶咖制作
                                         
                                        牛奶咖制作標準
                                         
                                        店面奶咖的制作
                                         
                                        飲品與服務
                                         
                                        店面服務
                                         
                                        店面飲品種類
                                         
                                        結業考核
                                         
                                         
                                         
                                        初中級沖煮課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.沖煮的概論
                                         
                                        2.濃度與萃率的定義
                                         
                                        3.萃率的計算與參數倒推計算
                                         
                                        4.不同手沖咖啡了解
                                         
                                        5.不同沖煮參數影響咖啡的分析與品鑒
                                         
                                        6.不同烘焙度沖煮設計與感官分析
                                         
                                        7.水的品質要求
                                         
                                        8.注水分配與注水方式
                                         
                                        9.沖煮過程9段分析
                                         
                                        10.辨別不同參數咖啡
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                         
                                        01
                                         
                                        沖煮概論與金杯
                                         
                                        沖煮概論,濃度與萃取率的定義 ,
                                         
                                        萃率與咖啡成分計算了解不同的沖煮方式,
                                         
                                        金杯沖煮表格(不同濃度,不同萃率品鑒)
                                         
                                        萃率與濃度
                                         
                                        手沖準備,沖煮器具,手沖姿勢,手沖流程
                                         
                                        熟悉不同刻度粗細,
                                         
                                        制作不同萃率咖啡,不同濃度咖啡
                                         
                                         
                                        02
                                         
                                        分析沖煮因素與感官
                                         
                                        水溫,濾杯,悶蒸,攪拌,時間,因素分析
                                         
                                         感官杯測概論 
                                         
                                        品鑒分析記錄不同參數萃取的咖啡
                                         
                                        沖煮設計
                                         
                                        沖煮前咖啡豆分析與設計思路
                                         
                                        指定3款不同烘焙度豆設計沖煮-濃度與萃率
                                         
                                        (參數選項:研磨度,粉量,注水量,時間,濾杯,水溫)
                                         
                                        03
                                         
                                        沖煮過程分析
                                         
                                        前,中,后段的特點 ,9段分析咖啡物質水的分配與注水方式,水質的分析與選擇
                                         
                                        產地咖啡沖煮
                                         
                                        不同豆,選擇不同沖煮方案可復制-沖煮咖啡
                                         
                                         感官分析咖啡并調整
                                         
                                        (風味型,平衡型,口感型)
                                         
                                        04
                                         
                                        結業考核
                                         
                                        筆試,實操 3,4
                                         
                                        實操1,2. 補考
                                         
                                        結業
                                         
                                         
                                         
                                        高級沖煮課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.不同速度萃取咖啡
                                         
                                        稀釋后描述及應用
                                         
                                        2.會制作同濃度不同萃率咖啡
                                         
                                        并描述辨別及應用
                                         
                                        3.會制作同萃率不同濃度咖啡
                                         
                                        并描述辨別應用
                                         
                                        4.不同溫度咖啡的制作
                                         
                                        與描述辨別及靈活選擇水溫
                                         
                                        5.分析水質與成分影響,
                                         
                                        不同水質制作咖啡的分析描述辨別
                                         
                                        6.萃取過程分析不同階段咖啡
                                         
                                        描述與咖啡應用
                                         
                                        7.不同烘焙度咖啡最佳萃取方案策劃
                                         
                                        8.對不同沖煮器具的影響及應用
                                         
                                        9.通過指定沖煮尋找一款豆子最佳沖煮方案
                                         
                                        10.關于手法的解說與個性沖煮的關鍵
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                         
                                        沖煮概論與分析萃取因素
                                         
                                        沖煮金杯概論ppt
                                         
                                        影響萃取8大因素ppt
                                         
                                        感官體系與杯測ppt
                                         
                                        杯測描述不同產地咖啡
                                         
                                        杯測描述不同溫度咖啡
                                         
                                        萃取不同萃率與設計萃率
                                         
                                        杯測描述不同萃率咖啡
                                         
                                        影響設計萃率因素ppt
                                         
                                        分析不同參數改變的萃率ppt
                                         
                                        不同萃取階段分析與萃率控制
                                         
                                        3個烘焙度3個萃率同濃度咖啡制(3張)
                                         
                                        02
                                         
                                        不同濃度萃取與設計濃度
                                         
                                        杯測描述同萃率,不同濃度咖啡(聰明杯)。
                                         
                                        影響設計濃度的因素 ppt
                                         
                                        稀釋與調整濃度公式
                                         
                                        設計不同咖啡沖煮方案-ppt
                                         
                                        杯測分析各種沖煮方式咖啡
                                         
                                        咖啡悶蒸的設計
                                         
                                        水流的分配與注水方式
                                         
                                        03
                                         
                                        好咖啡的特點
                                         
                                        評分表評價項目與標準
                                         
                                        影響好咖啡的因素
                                         
                                        手沖吧臺管理
                                         
                                        水的分析
                                         
                                        產地咖啡萃取
                                         
                                        酸與甜,風味,余味,觸感描述與調整方案
                                         
                                        選擇咖啡突出特點(風味,平衡,口感)
                                         
                                        04
                                         
                                        意式萃取設計與金杯
                                         
                                        意式萃取與金杯
                                         
                                        意式萃取因素與萃率影響
                                         
                                        設計不同咖啡意式萃取
                                         
                                        評價意式方法
                                         
                                        考核結業
                                         
                                        筆試考核
                                         
                                        實操考核
                                         
                                        《結業證書》
                                         
                                         
                                         
                                        初中級烘焙課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.烘焙的概論
                                         
                                        2.烘焙機結構與種類
                                         
                                        3.烘焙中物理變化分析
                                         
                                        4.烘焙中化學反應了解
                                         
                                        5.烘焙過程與烘焙速度分析
                                         
                                        6.快烘焙與慢烘焙
                                         
                                        7.樣品烘焙方法
                                         
                                        8.烘焙度與控制方法
                                         
                                        9.烘焙設計方法
                                         
                                        10.缺點烘焙特點與原因
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                         
                                        基礎概論與設備
                                         
                                        烘焙起源與發展
                                         
                                        烘焙機種類與結構 
                                         
                                        烘焙機熱傳遞原理
                                         
                                        了解烘焙過程并烘焙記錄
                                         
                                        烘焙機操作原理,熱量與溫度與ROR
                                         
                                        烘焙儀器與生豆測量
                                         
                                        烘焙物理變化與測試
                                         
                                        基礎烘焙1&2
                                         
                                        了解烘焙過程5大控制點
                                         
                                        樣品烘焙與復制烘焙-基礎烘焙1
                                         
                                        快與慢發展時間-基礎烘焙2
                                         
                                        烘焙機的維護與安全
                                         
                                         
                                        02
                                         
                                        感官杯測&烘焙度
                                         
                                        了解感官杯測
                                         
                                        烘焙生產中杯測的意義
                                         
                                        酶那反應與焦糖反應
                                         
                                        決定烘焙度因素
                                         
                                        不同烘焙度烘焙-基礎烘焙3
                                         
                                        同烘焙度不同發展時間的控制
                                         
                                        了解不同曲線
                                         
                                        03
                                         
                                        設計烘焙
                                         
                                        杯測烘焙度與不同曲線
                                         
                                        了解設計烘焙5大因素
                                         
                                        了解產區與生豆概論
                                         
                                        設計并烘焙-基礎烘焙4 
                                         
                                        產地烘焙
                                         
                                        烘焙與營銷
                                         
                                        尋找豆子適合的烘焙度
                                         
                                        產地烘焙-基礎烘焙5
                                         
                                        04
                                         
                                        烘焙問題與拼配
                                         
                                        筆試
                                         
                                        烘焙中常提到的問題
                                         
                                        缺點烘焙的種類與特點
                                         
                                        了解拼配與保存,包裝
                                         
                                        考核結業
                                         
                                        實操考核1~5
                                         
                                        《結業證書》
                                         
                                         
                                         
                                        中級咖啡師課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.咖啡品種與加工
                                         
                                        2.咖啡等級與烘焙
                                         
                                        3.咖啡杯測與感官
                                         
                                        4.萃率與濃度,計算參數
                                         
                                        5.咖啡機結構與磨豆機選擇
                                         
                                        6.影響意式因素與萃取設計
                                         
                                        7.意式評價方法
                                         
                                        8.牛奶的分析與奶泡的要求
                                         
                                        9.拉花的過程與評價
                                         
                                        10.飲品制作與吧臺,店面管理
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                         
                                        概論與感官
                                         
                                        咖啡品種、咖啡加工方式
                                         
                                        咖啡等級、咖啡產區 
                                         
                                        咖啡貿易與咖啡行業
                                         
                                        咖啡烘焙度
                                         
                                        感官與咖啡杯測
                                         
                                        咖啡品鑒
                                         
                                        金杯萃取
                                         
                                        濃度與萃取率
                                         
                                        影響萃取率的因素
                                         
                                        萃取率與咖啡成分的計算
                                         
                                        濃度的調整方法
                                         
                                        手沖與意式參數與金杯
                                         
                                        02
                                         
                                        意式萃取&評價
                                         
                                        咖啡機結構、磨豆機種類、機器的維護
                                         
                                        影響意式濃縮最佳風味五大因素
                                         
                                        過度萃取與過少萃取
                                         
                                        品鑒不同參數咖啡
                                         
                                        研磨度的調整
                                         
                                        評價意式濃縮
                                         
                                        03
                                         
                                        牛奶與打奶泡
                                         
                                        牛奶的成分分析
                                         
                                        牛奶的種類
                                         
                                        發奶泡的品質-發泡率和溫度
                                         
                                        拉花
                                         
                                        郁金香的制作方法
                                         
                                        葉子的制作方法
                                         
                                        拉花的評價標準
                                         
                                        奶咖飲品制作標準與評價
                                         
                                        04
                                         
                                        店面管理
                                         
                                        店面服務
                                         
                                        咖啡師職業規劃
                                         
                                        吧臺飲品操作
                                         
                                        結業考核
                                         
                                        筆試
                                         
                                        實操
                                         
                                        頒發結業證書
                                         
                                        拍照
                                         
                                         
                                        高級感官課程
                                         
                                         
                                        課程重點
                                         
                                        1.感官體系與味蕾分析
                                         
                                        2.咖啡基本味覺分析相互關系
                                         
                                        3.有機酸特點分析咖啡中的描述方法
                                         
                                        4.風味輪分析與影響風味因素
                                         
                                        5.杯測不同加工方式與特點分析
                                         
                                        6.杯測不同烘焙曲線分析特點描述
                                         
                                        7.杯測不同產區分析特點與描述與評價
                                         
                                        8.杯測不同沖煮咖啡分析特點描述
                                         
                                        9.評價意式濃縮的方法
                                         
                                        10.杯測體系,杯測應用,杯測小組,杯測團隊運營
                                         
                                         
                                        課程計劃
                                         
                                        01
                                         
                                        杯測概論,感官體系,風味-ppt    
                                         
                                        風味類型辨別杯測(分類)    
                                         
                                        同類型風味之間辨別(3角杯測)    
                                         
                                        SCA評分標準風味打分-(評語和分數)    
                                         
                                        味覺訓練    
                                         
                                        烘焙與感官分析應用    
                                         
                                        烘焙度與烘焙曲線的杯測    
                                         
                                        品控烘焙杯測應用    
                                         
                                        02
                                         
                                        有機酸理論講解ppt    
                                         
                                        有機酸特點感官分析與訓練    
                                         
                                        咖啡中有機酸的識別訓練1(三角杯測)   
                                         
                                        有機酸考核訓練    
                                         
                                        杯測分析咖啡中酸的描述
                                        以及判斷酸的種類    
                                         
                                        SCA評分表評價酸-生豆部分    
                                         
                                        評價分析烘焙與飲品中的酸    
                                         
                                        余味與口感的描述與評價    
                                         
                                        SCA表格打分7項 
                                         
                                        03
                                         
                                        產地杯測-水洗組
                                         
                                        討論
                                         
                                        產地杯測-日曬組
                                         
                                        討論
                                         
                                        意式咖啡評價
                                        WBC
                                        拼配咖啡評價
                                         
                                        沖煮咖啡感官評價
                                        烘焙比賽感官評價
                                         
                                        理論筆試講解
                                         
                                        04
                                         
                                        筆試    
                                         
                                        杯測溶液考核1
                                         
                                        杯測風味考核2
                                         
                                        聞香瓶考核
                                         
                                        評分表杯測考核
                                         
                                        總結課程
                                         
                                        結業拍照

                                         



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